Du son de meunerie au champignon : notre substrat local

Contrairement à ce que l'on imagine souvent, les champignons de culture ne poussent pas dans la terre. Ils se développent sur un substrat : un mélange de matières végétales que le mycélium, la partie invisible du champignon, colonise avant de produire les champignons que l'on récolte. Choisir ce substrat, c'est choisir d'où vient vraiment ce que l'on mange.

Chez Mycotopia, il viendra de la région.

Les céréales et le son du Moulin de la Pallanterie

Le Moulin de la Pallanterie, moulin genevois, nous fournira deux choses qui sans cela auraient peu d'usage.

• Les restes de grains issus de la meunerie. Ils servent à préparer le « blanc » de champignon : le mycélium se multiplie d'abord sur des grains stérilisés, qui serviront ensuite à ensemencer le substrat.
• Le son de blé, l'enveloppe du grain séparée de la farine. Ajouté au substrat, il l'enrichit et nourrit le mycélium.

Les copeaux de bois d'Environnement 2000, à Versoix

Beaucoup de champignons de spécialité, comme le shiitake, le pied de chêne ou l'hericium, poussent naturellement sur le bois. Leur substrat sera donc à base de copeaux de feuillus, fournis par Environnement 2000, entreprise de Versoix qui valorise depuis 1987 le bois issu des cantons de Genève et de Vaud : abattages en zone urbaine, entretien des forêts, tri du bois par essence et par qualité.

Une boucle courte

Céréales genevoises, bois de la région, ferme dans le canton : la matière première parcourra quelques kilomètres seulement. Et une fois la récolte terminée, le substrat épuisé, riche en matière organique, pourra retourner à la terre comme amendement. C'est cette boucle, du résidu à l'assiette puis au sol, qui est au cœur de Mycotopia.

Pour en savoir plus sur le projet, lisez l'histoire de Mycotopia.

Pour suivre la construction de la ferme et être prévenu de l'ouverture, inscrivez-vous à la liste d'attente en bas de page. Vous êtes restaurateur ? Découvrez notre Espace professionnels. En attendant, nos recettes de champignons vous donnent un avant-goût.