Bouillon de shiitake, nouilles soba et poireau grillé

Le shiitake a deux vies : son chapeau, charnu et fumé, qui se poêle, et son pied, trop fibreux pour être mangé mais plein de goût. Ce bouillon les utilise tous les deux, pour un bol réconfortant qui sent bon l'automne.

Pour 4 personnes · Préparation 15 min · Cuisson 35 min

Ingrédients

• 300 g de shiitakes frais
• 1,5 l d'eau
• 1 feuille de kombu de 10 cm (facultatif)
• 1 morceau de gingembre de 3 cm
• 4 c. à s. de sauce soja
• 2 c. à s. de mirin
• 2 poireaux
• 300 g de nouilles soba
• 2 c. à c. d'huile de sésame grillé
• 2 oignons nouveaux
• 1 c. à s. de graines de sésame

Préparation

1. Retirez les pieds des shiitakes et gardez-les. Émincez les chapeaux.
2. Dans une casserole, versez l'eau froide avec le kombu, les pieds de shiitake et le gingembre en tranches. Chauffez doucement 20 minutes sans faire bouillir, puis retirez le kombu.
3. Filtrez le bouillon, ajoutez la sauce soja et le mirin. Goûtez et ajustez.
4. Coupez les poireaux en tronçons de 4 cm et faites-les griller à sec dans une poêle 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient marqués. Poêlez ensuite les chapeaux de shiitake dans l'huile de sésame 3 minutes.
5. Cuisez les soba selon le paquet et rincez-les à l'eau froide. Répartissez-les dans les bols, versez le bouillon chaud, ajoutez shiitakes et poireaux, puis l'oignon nouveau et le sésame.

Le conseil

Ne faites jamais bouillir le kombu : il devient amer et visqueux. Et gardez les pieds de shiitake au congélateur au fil de la semaine, ils font le meilleur bouillon qui soit.

Où trouver ce champignon à Genève

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