Risotto aux pioppini, parmesan et thym

En Italie, on cueille les pioppini au pied des peupliers, et ils finissent presque toujours dans un risotto. Leur saveur boisée et leur pied croquant tiennent tête au riz crémeux, à condition de ne pas tout cuire ensemble.

Pour 4 personnes · Préparation 10 min · Cuisson 30 min

Ingrédients

• 400 g de pioppini
• 320 g de riz Carnaroli ou Arborio
• 1 l de bouillon de légumes chaud
• 1 oignon
• 10 cl de vin blanc sec
• 60 g de beurre
• 80 g de parmesan râpé
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 2 brins de thym
• Sel, poivre

Préparation

1. Séparez les pioppini et coupez la base terreuse. Hachez finement le quart d'entre eux.
2. Dans une poêle chaude avec 1 c. à s. d'huile, saisissez la moitié des pioppini entiers 4 minutes avec le thym. Salez et réservez.
3. Dans une casserole, faites suer l'oignon haché et les pioppini hachés dans le reste d'huile. Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes.
4. Versez le vin et laissez-le s'évaporer. Ajoutez le reste des pioppini entiers, puis le bouillon louche par louche, en remuant, pendant 17 à 18 minutes.
5. Hors du feu, incorporez le beurre froid et le parmesan, couvrez 2 minutes. Servez dans des assiettes chaudes, avec les pioppini dorés posés dessus.

Le conseil

Le risotto doit faire « la vague » : quand vous inclinez l'assiette, il doit onduler et non se tenir en bloc. Ajoutez une dernière louche de bouillon au moment de la mantecatura si besoin.

Où trouver ce champignon à Genève

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