Steak d'hericium pressé, sauce au poivre

L'hericium, ou crinière de lion, est le champignon que les chefs adorent transformer. Pressé à la poêle, il devient dense, doré, avec une mâche fibreuse étonnante. Une vraie sauce au poivre suffit pour en faire un plat de bistrot.

Pour 4 personnes · Préparation 10 min · Cuisson 20 min

Ingrédients

• 600 g d'hericium (2 belles têtes)
• 3 c. à s. d'huile neutre
• 40 g de beurre
• 2 gousses d'ail écrasées
• 3 brins de thym
• Sauce : 1 échalote, 1 c. à s. de poivre noir concassé, 3 c. à s. de cognac ou de marc, 15 cl de crème, 1 c. à c. de sauce soja
• Sel

Préparation

1. Coupez l'hericium en tranches épaisses de 3 cm, dans le sens de la hauteur.
2. Chauffez l'huile dans une grande poêle. Posez les tranches et pressez-les fermement avec une casserole lourde. Laissez cuire 4 minutes, retournez et pressez encore 4 minutes : l'eau s'échappe et les tranches dorent.
3. Ajoutez le beurre, l'ail et le thym, et arrosez les steaks 2 minutes. Salez, réservez au chaud.
4. Dans la même poêle, faites revenir l'échalote hachée et le poivre 1 minute. Déglacez au cognac, ajoutez la crème et la sauce soja, laissez réduire 2 à 3 minutes.
5. Servez les steaks nappés de sauce, avec des röstis, des frites ou une purée.

Le conseil

Plus vous pressez, plus la texture devient proche de la viande. Une tranche bien pressée perd près d'un tiers de son volume : prévoyez large.

Où trouver ce champignon à Genève

Mycotopia cultivera de l'hericium à Genève dès l'automne 2027, avec une récolte à la commande pour les restaurants et les particuliers. Découvrir notre hericium. Vous êtes restaurateur ? Rendez-vous dans notre Espace professionnels. Pour être prévenu de l'ouverture, inscrivez-vous à la liste d'attente en bas de page.

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