Choisir ses souches : d'où viennent nos variétés

Dans le monde du champignon, la souche joue le rôle de la variété pour une tomate ou du cépage pour un vin. Deux pleurotes de la même espèce peuvent avoir un goût, une couleur, un rendement et une tenue après récolte très différents. Tout ce qui finira dans l'assiette commence donc par ce choix.

Nos critères

• Le goût et la texture, d'abord : une souche doit donner un champignon qu'un chef a envie de travailler.
• La régularité : des récoltes prévisibles, semaine après semaine, pour pouvoir s'engager auprès des restaurants.
• La tenue : un champignon qui se conserve bien quelques jours en chambre froide.
• L'adaptation à nos conditions de culture et au climat genevois. Le pioppino, par exemple, aime la fraîcheur, un avantage pendant une bonne partie de l'année.

Steintaler Edelpilz, notre fournisseur de souches

Nos souches viennent principalement de Steintaler Edelpilz, une maison allemande spécialisée dans les cultures pures de champignons, qui propose plus de 130 espèces et variétés : champignons comestibles, champignons fonctionnels et espèces rares. C'est chez Steintaler que nous avons trouvé, par exemple, l'hericium Pink Queen, une crinière de lion rare aux reflets rosés.

Notre collection réunit des hybrides cultivés sélectionnés en Europe et des souches sauvages d'origines variées : Reishi européen isolé en France, shiitake des buissons australien, hericium nord-américains. Chaque souche est présentée dans notre collection Génétique et mycélium.

Du tube à la récolte

Une souche se conserve au laboratoire sous forme de culture pure, en boîte de Petri ou en culture liquide. Elle est ensuite multipliée sur des grains stérilisés, issus pour une part des restes de céréales du Moulin de la Pallanterie, avant d'ensemencer le substrat. Nous expliquons cette filière dans notre article sur le substrat.

Garder ses souches en bonne santé, les renouveler et en tester de nouvelles fait partie du travail quotidien d'une ferme de champignons. C'est aussi ce qui permettra à Mycotopia de proposer, au fil des saisons, des variétés que l'on trouve rarement en Suisse.

Pour suivre la construction de la ferme et être prévenu de l'ouverture, inscrivez-vous à la liste d'attente en bas de page. Vous êtes restaurateur ? Découvrez notre Espace professionnels. En attendant, nos recettes de champignons vous donnent un avant-goût.