Hericium (crinière de lion) : comment le choisir et le cuisiner

Avec ses longs filaments blancs qui retombent comme une crinière, l'hericium ne ressemble à aucun autre champignon. En cuisine, il surprend encore plus : sa chair rappelle le crabe ou le homard, ce qui en fait un allié de choix pour les cartes végétariennes. Voici comment le choisir, le préparer, le cuire et le conserver.

Qu'est-ce que l'hericium ?

L'hericium (Hericium erinaceus), aussi appelé crinière de lion, pom-pom blanc ou barbe de bouc, forme une boule compacte hérissée de « piquants » tendres de 1 à 3 cm, au lieu de chapeau et de lamelles. À l'état sauvage, il pousse sur les troncs de feuillus, en particulier le hêtre et le chêne. Il est rare dans les forêts d'Europe et figure sur plusieurs listes rouges nationales : les spécimens sauvages sont à laisser en place. On le trouve donc surtout cultivé, sur un substrat à base de sciure de feuillus.

Son goût et sa texture

Une fois cuit, l'hericium offre une saveur douce, légèrement sucrée, avec une note marine qui évoque le crabe. Sa vraie signature est la texture : une fois saisi, il devient dense, fibreux et juteux, et s'effiloche en fines lamelles comme de la chair de crustacé. Il absorbe très bien les matières grasses et les aromates, d'où son succès en croquettes, en « crab cakes » végétales ou en escalope.

Comparé au pleurote gris, plus tendre, il est plus ferme et plus charnu. Comparé au pioppino, il est beaucoup plus discret en goût : c'est un champignon qui se travaille avec du beurre, des herbes et un peu d'acidité.

Comment le choisir

• Une boule blanche et ferme, sans zones jaunes ou brunes. Un hericium frais est blanc ; il jaunit légèrement en vieillissant.
• Des piquants courts et serrés, qui ne s'effritent pas au toucher.
• Une odeur douce et fraîche, jamais acide ni fermentée.
• Un poids qui paraît élevé pour sa taille : c'est le signe d'une chair bien gorgée, qui donnera un steak juteux.

Comment le préparer

Ne le plongez jamais dans l'eau : l'hericium se comporte comme une éponge. Essuyez-le simplement avec un linge propre ou une brosse douce, puis coupez la base dure, là où il était fixé au substrat. Selon l'usage, deux découpes :

• En tranches épaisses (2 à 3 cm), comme un steak ou une escalope.
• En morceaux irréguliers, déchirés à la main, pour les poêlées et les préparations effilochées.

Un conseil de métier : pressez-le. Posé dans la poêle, couvert d'une casserole ou d'un poids, l'hericium rend son eau et se compacte, ce qui donne une croûte dorée et une chair dense. L'hericium se consomme toujours cuit.

La cuisson : les bons temps

• À la poêle, pressé : 5 à 6 minutes par face à feu moyen vif, dans une poêle sèche d'abord, puis avec le beurre et l'ail en fin de cuisson, pour faire dorer sans noyer.
• À la poêle, en morceaux : 8 à 10 minutes à feu vif, sans trop remuer.
• Au four : 20 à 25 minutes à 200 °C, entier ou en grosses tranches, arrosé de beurre noisette ou d'huile d'olive.
• Au barbecue : 4 à 5 minutes par face sur une grille bien chaude, après une marinade de citron et de thym.
• Effiloché : après la cuisson à la poêle, déchirez-le en fibres fines pour farcir des galettes, des tacos ou des bouchées.

Comptez environ 100 à 120 g de champignons frais par personne en plat principal, 60 à 80 g en accompagnement.

Les accords qui fonctionnent

L'hericium aime les saveurs de beurre et de fruits de mer : beurre noisette, ail, citron, poivre, crème, persil plat, ciboulette, estragon, vin blanc sec. Côté vin, un Chasselas élevé sur lies ou un Pinot noir léger lui répondent bien.

Idées de plats

• Un steak pressé, sauce au poivre : notre steak d'hericium pressé, sauce au poivre en donne le geste de base.
• Un rôti entier, beurre noisette et purée de céleri, avec l'hericium Pink Queen : voyez notre recette d'hericium Pink Queen rôti.
• Un effiloché façon crab cake, des pâtes au citron et aux pistaches, un schnitzel croustillant : trois recettes viendront compléter la liste dans les mois qui viennent.

Comment le conserver

• Au réfrigérateur : 5 à 7 jours, dans un sac en papier, au bac à légumes. Évitez le plastique fermé, qui retient l'humidité. Ne l'essuyez qu'au moment de cuisiner.
• Au congélateur : cuisez-le d'abord à la poêle jusqu'à ce qu'il soit doré, laissez-le refroidir, puis congelez-le en sachet. Il s'utilise sans décongélation dans les sauces et les farces.
• Séché : il sèche bien, au déshydrateur ou au four à 50 °C, porte entrouverte. Réhydratez-le dans de l'eau tiède et gardez l'eau de trempage pour vos bouillons.

Où trouver ce champignon à Genève

L'hericium reste rare sur les étals suisses. Mycotopia le cultivera à Genève dès l'automne 2027, avec une récolte à la commande pour les restaurants, les épiceries et les particuliers. Voir la fiche de notre futur hericium. Vous êtes restaurateur ? Rendez-vous dans notre Espace professionnels. Pour être prévenu de l'ouverture, inscrivez-vous à la liste d'attente en bas de page.

Plus d'idées : toutes nos recettes de champignons, et notre guide du pioppino.