Croûte aux champignons à la genevoise, pleurotes et pied de chêne

La croûte aux champignons, ce sont des tranches de pain dorées nappées de champignons à la crème. Notre version genevoise associe deux champignons de texture différente, le pleurote gris, tendre, et le pied de chêne, ferme et noisetté, déglace la sauce au Chasselas de Genève et la termine sous le gril avec du Gruyère AOP.

Pour 4 personnes · Préparation 15 min · Cuisson 25 min

Ingrédients

• 300 g de pleurotes gris
• 200 g de pied de chêne
• 4 tranches de pain de campagne de 1,5 cm d'épaisseur (environ 250 g)
• 30 g de beurre
• 1 c. à s. d'huile neutre
• 1 échalote (40 g)
• 1 gousse d'ail
• 10 cl de Chasselas de Genève
• 20 cl de crème entière
• 60 g de Gruyère AOP râpé
• 10 g de persil plat
• 1 pincée de muscade
• Sel, poivre

Préparation

1. Préchauffez le gril du four à 220 °C. Faites griller les tranches de pain 2 minutes de chaque côté, puis frottez-les avec la gousse d'ail coupée en deux.
2. Coupez la base terreuse des champignons. Effilochez les pleurotes à la main en lanières et séparez le pied de chêne en petites grappes.
3. Chauffez l'huile et 10 g de beurre dans une grande poêle à feu vif. Saisissez le pied de chêne 2 minutes, ajoutez les pleurotes en une seule couche et laissez dorer 6 minutes en remuant peu.
4. Baissez le feu, ajoutez le reste du beurre et l'échalote hachée, remuez 2 minutes. Déglacez au Chasselas et laissez réduire de moitié, environ 2 minutes.
5. Versez la crème, ajoutez la muscade et laissez frémir 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Salez, poivrez et ajoutez la moitié du persil haché.
6. Posez les tranches de pain dans un plat allant au four, couvrez-les de champignons et de sauce, parsemez de Gruyère et passez 3 à 4 minutes sous le gril. Servez aussitôt, avec le reste du persil et une salade de rampon.

Le conseil

Une sauce trop liquide détrempe le pain. Réduisez-la jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère et grillez le pain juste avant de le garnir : la croûte reste croustillante dessous et fondante dessus. Champignons et sauce peuvent se préparer une heure à l'avance et se réchauffer au moment de servir.

L'accord

Le même Chasselas de Genève que celui de la sauce, servi frais, ou un Gamay de Genève si vous préférez un rouge léger.

Où trouver ces champignons à Genève

Mycotopia cultivera des pleurotes gris et du pied de chêne à Genève dès l'automne 2027, avec une récolte à la commande pour les restaurants et les particuliers. Découvrir nos pleurotes gris et notre pied de chêne. Vous êtes restaurateur ? Rendez-vous dans notre Espace professionnels. Pour être prévenu de l'ouverture, inscrivez-vous à la liste d'attente en bas de page.

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