Hericium, Igelstachelbart

Der Hericium, auch Igelstachelbart oder Löwenmähne genannt, ist mit seiner Kaskade weisser Fäden ebenso spektakulär wie schmackhaft.

Seine Textur erinnert an Krabbe oder Hummer, und sein milder, feiner Geschmack macht ihn zu einer erstklassigen Zutat für die gehobene Küche.

In der Küche: köstlich in Butter gebraten, als pflanzliches Schnitzel oder gezupft als Alternative zu Meeresfrüchten. Mit etwas Knoblauch und frischen Kräutern steht er für sich allein.

Er zählt zu den funktionellen Pilzen und ist wegen seiner kulinarischen Originalität ebenso gefragt wie wegen seiner Seltenheit auf dem Markt.

Aufbewahrung: 5 bis 7 Tage im Kühlschrank, in einer Papiertüte. Frischer Igelstachelbart ist weiss und fest; mit der Zeit wird er leicht gelblich.

Passt zu: Butter, Knoblauch, Pfeffer, Rahm, Zitrone, Kräuter. Ein Pinot noir oder ein auf der Hefe ausgebauter Chasselas.

Unser Rezept: Gepresstes Igelstachelbart-Steak mit Pfeffersauce

Grössen: ab 1 kg, in Schalen zu 1 kg oder 2 kg, auf Bestellung geerntet. Restaurants und Läden: Gastronomiepreise mit Profikonto, siehe Für Gastronomie und Handel.