Brodo di shiitake, spaghetti soba e porro grigliato

Lo shiitake ha due vite: il cappello, carnoso e affumicato, da saltare in padella, e il gambo, troppo fibroso per essere mangiato ma pieno di sapore. Questo brodo li usa entrambi, per una ciotola confortante che profuma d'autunno.

Per 4 persone · Preparazione 15 min · Cottura 35 min

Ingredienti

• 300 g di shiitake freschi
• 1,5 l d'acqua
• 1 foglio di kombu da 10 cm (facoltativo)
• 1 pezzo di zenzero da 3 cm
• 4 cucchiai di salsa di soia
• 2 cucchiai di mirin
• 2 porri
• 300 g di spaghetti soba
• 2 cucchiaini di olio di sesamo tostato
• 2 cipollotti
• 1 cucchiaio di semi di sesamo

Preparazione

1. Stacca i gambi degli shiitake e tienili da parte. Affetta sottilmente i cappelli.
2. In una pentola versa l'acqua fredda con il kombu, i gambi degli shiitake e lo zenzero a fette. Scalda dolcemente per 20 minuti senza far bollire, poi togli il kombu.
3. Filtra il brodo e aggiungi la salsa di soia e il mirin. Assaggia e regola.
4. Taglia i porri a tronchetti di 4 cm e grigliali a secco in padella per 6 minuti, finché sono ben segnati. Poi salta i cappelli degli shiitake nell'olio di sesamo per 3 minuti.
5. Cuoci gli spaghetti soba seguendo le indicazioni della confezione e sciacquali in acqua fredda. Distribuiscili nelle ciotole, versa il brodo caldo, aggiungi shiitake e porri, poi il cipollotto e il sesamo.

Il consiglio

Non far mai bollire il kombu: diventa amaro e viscoso. E conserva in freezer i gambi degli shiitake nel corso della settimana: danno il miglior brodo che ci sia.

Dove trovare questo fungo a Ginevra

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