Funghi funzionali: che cosa significa il termine

L'espressione «funghi funzionali» è ovunque: sulle confezioni, nei caffè, sui social. Ecco che cosa indica, da dove viene, che cosa la ricerca sa e non sa ancora, e che cosa il diritto svizzero consente di dirne.

Da dove viene il termine

Il concetto di «alimento funzionale» è nato in Giappone negli anni Ottanta. Nel 1991 il Giappone ha creato una categoria normativa dedicata, i FOSHU (Foods for Specified Health Uses). L'idea si è poi diffusa in tutto il mondo, con quadri giuridici molto diversi da un Paese all'altro.

Applicato ai funghi, il termine indica soprattutto specie come l'hericium (criniera di leone), il reishi, il cordyceps o lo shiitake, alcuni dei cui composti sono oggetto di ricerca al di là del loro interesse culinario. Si incontrano anche altre denominazioni che lasciano intendere un uso terapeutico: non le usiamo, perché in Svizzera questi funghi sono derrate alimentari.

Che cosa contengono

Alcune specie contengono composti studiati in laboratorio:

  • Beta-glucani: polisaccaridi presenti nelle pareti cellulari di tutti i funghi, con una struttura propria di ogni specie.
  • Ericenoni ed erinacine: caratteristici dell'hericium; i primi si trovano nel fungo, le seconde soprattutto nel micelio.
  • Triterpeni: abbondanti nel reishi, sono loro a conferirgli l'amaro.
  • Cordicepina: presente in particolare nel Cordyceps militaris.

Che cosa sa la ricerca, e che cosa non sa

Questi composti sono oggetto di numerose pubblicazioni scientifiche. La maggior parte degli studi riguarda colture cellulari o animali; le sperimentazioni sull'uomo restano poche e spesso di piccole dimensioni. I risultati dipendono anche dalla specie, dal ceppo, dalla parte utilizzata (fungo o micelio) e dalla preparazione (polvere, estratto in acqua o in alcol).

Allo stato attuale delle conoscenze, questi studi non permettono di attribuire un effetto sulla salute a un fungo venduto come alimento. È anche ciò che dice la legge.

Che cosa dice il diritto svizzero

In Svizzera i funghi sono derrate alimentari. L'ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d'uso (ODerr, art. 12) vieta di attribuire a una derrata proprietà di prevenzione, trattamento o guarigione di una malattia, o di suggerirlo, e vieta di presentarla come un prodotto terapeutico. Sono ammesse solo le indicazioni sulla salute che figurano nell'elenco ufficiale della Confederazione, alle condizioni da esso stabilite.

La parola «suggerire» conta: evocare una tradizione, citare studi o riportare testimonianze per sottintendere un effetto è ugualmente vietato.

Il nostro approccio

Mycotopia non attribuirà alcun effetto sulla salute ai suoi funghi, né direttamente né tramite testimonianze, riferimenti alla tradizione o elenchi di studi. Indicheremo ciò che possiamo verificare: la specie, il ceppo, la parte del fungo utilizzata, il metodo di coltivazione e di essiccazione, l'origine del substrato.

L'hericium, il reishi e il cordyceps che coltiveremo saranno proposti per ciò che sono: alimenti. L'hericium fresco si cucina in padella, come una carne bianca; il reishi, molto amaro, si presta a brodi e infusi; il cordyceps in polvere si aggiunge a zuppe e piatti in umido.

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