Scegliere i ceppi: da dove vengono le nostre varietà

Nel mondo dei funghi, il ceppo ha lo stesso ruolo della varietà per un pomodoro o del vitigno per un vino. Due pleurotus della stessa specie possono avere gusto, colore, resa e tenuta dopo la raccolta molto diversi. Tutto ciò che finirà nel piatto comincia quindi da questa scelta.

I nostri criteri

• Il gusto e la consistenza, prima di tutto: un ceppo deve dare un fungo che uno chef abbia voglia di lavorare.
• La regolarità: raccolti prevedibili, settimana dopo settimana, per potersi impegnare con i ristoranti.
• La tenuta: un fungo che si conservi bene per qualche giorno in cella frigorifera.
• L'adattamento alle nostre condizioni di coltivazione e al clima ginevrino. Il pioppino, per esempio, ama il fresco, un vantaggio per buona parte dell'anno.

Steintaler Edelpilz, il nostro fornitore di ceppi

I nostri ceppi provengono principalmente da Steintaler Edelpilz, un'azienda tedesca specializzata in colture pure di funghi, che propone più di 130 specie e varietà: funghi commestibili, funghi funzionali e specie rare. È da Steintaler che abbiamo trovato, per esempio, l'hericium Pink Queen, una rara criniera di leone dai riflessi rosati.

La nostra collezione riunisce ibridi coltivati selezionati in Europa e ceppi selvatici di origini diverse: reishi europeo isolato in Francia, shiitake australiano, hericium nordamericani. Ogni ceppo è presentato nella nostra collezione Genetica e micelio.

Dalla provetta al raccolto

In laboratorio un ceppo si conserva come coltura pura, in capsula di Petri o in coltura liquida. Viene poi moltiplicato su chicchi sterilizzati, provenienti in parte dai residui di cereali del Moulin de la Pallanterie, prima di inoculare il substrato. Spieghiamo questa filiera nel nostro articolo sul substrato.

Mantenere i ceppi in buona salute, rinnovarli e sperimentarne di nuovi fa parte del lavoro quotidiano di una fattoria di funghi. È anche ciò che permetterà a Mycotopia di proporre, nel corso delle stagioni, varietà che si trovano raramente in Svizzera.

Per seguire la costruzione della fattoria ed essere avvisato dell'apertura, iscriviti alla lista d'attesa in fondo alla pagina. Sei un ristoratore? Scopri la nostra Area professionisti. Nel frattempo, le nostre ricette con i funghi ti offrono un assaggio.